Las distintas preparaciones del plátano lo han convertido en uno de los principales alimentos de la región. La leche de coco como base de guisados también distingue la cocina zuliana. El mestizaje fusionó sabores
El Zulia sabe a plátano. Es uno de los alimentos principales del zuliano, quien encontró las mil y una maneras de utilizarlo en la cocina. Se cosecha, principalmente, en el Sur del Lago de Maracaibo.
Este producto típico del estado se sirve en la mesa en el desayuno, almuerzo y cena, bien sea asado, cocido o frito, y se come como entrante, plato principal y hasta como postre. “Es de los más disponibles en la alacena de nuestra fértil tierra”, afirma el chef zuliano Wílmer Arias.
Como otros, forma parte del mestizaje que caracteriza a la rica gastronomía del estado desde sus orígenes.
“Zuliano que se respete come plátano en cualquiera de sus facetas, verde, pintón o maduro, y es tan versátil que nos lo comemos cocido, horneado o frito y, por supuesto, con queso”, sentencia el fundador y presidente del Grupo Occidental Gastronómico (GOG).
Considera que si el queso que lo acompaña “es palmita con huequitos y chillón se convierte en algo comparable a un orgasmo bucal con esa mágica mezcla de dulce y salado”.
Musa que inspira a cocinar
“La planta cuyo nombre científico es ‘musa nalbisiana’ denota ya en parte su naturaleza para el haber culinario zuliano, porque es verdaderamente una ‘musa’ que nos inspira a cocinarlo y comerlo en una extensa diversidad de formas”, asegura Arias en comunicación vía WhatsApp desde Madrid, España, con el Diario La Verdad.
“Musa paradisíaca. Así bautizó la ciencia al plátano, el manjar favorito del zuliano”, escribe la periodista, escritora e historiadora marabina Marlene Nava en su libro La Cocina Zuliana.
Se pregunta el chef: “¿Cómo negarse a comerse unas friticas con queso? ¿O un tequeyoyo? ¿Un yoyo clásico o tuneado con repollo, queso de mano, pernil o carne mechada y su respectiva salsa? ¿Un patacón verde, o maduro con pernil? ¿Torta de plátano? ¿Plátano horneado con mantequilla y queso?”.
“¿O el clásico tostón, con el que podemos sustituir las cotufas en el cine, o hacer los clásicos nachos mexicanos a nuestro estilo, sustituyendo los totopos?”, añade.
Se refiere Arias a diversas preparaciones fritas del plátano, que lo han llevado a formar parte de la oferta gastronómica de fast food o comida rápida, sobre todo en las calles zulianas, junto con los tequeños, pasteles y mandocas.
Entre estas recetas hace mención a la “singular pieza gastronómica”, como define Nava a su elaboración con la mezcla de queso y huevos, conocida como torta de maduro, acompañante de comidas fuertes que se han convertido también en plato principal.
Destaca Arias otras bondades culinarias del producto, que “el plátano verde contiene una alta cantidad de almidón, por lo que, al cocinarlo, puede servir como espesante en sopas, salsas o guisos”.
“Para los veganos se ha innovado creando imitación de carne mechada guisada, utilizando la propia concha del plátano”.
Y que, además, “la maduración hasta ponerse negrito, transforma ese almidón en azúcares, creando ese resultado cristalino y dulce que tanto nos apasiona”.
También que una sopa de plátano verde sana males del cuerpo. “Y ya no hablar de lo que nutre el alma con su sabor, versatilidad y amor de hogar”.
También sabe a coco
El Zulia también sabe a coco. “La leche de coco como elemento base de guisados es uno de los distintivos primordiales de la cocina zuliana”, asevera Marlene Nava en su texto.
“Los procesos de preparación de los guisos en coco varían de acuerdo con el tipo de carne que debe emplearse y el tipo de cocción que necesitan”, agrega.
Entre las recetas tradicionales de platos salados en coco resalta el mojito, el chivo, las palomitas y el conejo.
Igualmente, entre los dulces el majarete y el mote, junto con aquellos en los que se emplean la fruta rallada, entre ellos las cocadas y los besitos.
A mestizaje
Sin embargo, la periodista, escritora e historiadora señala también en su libro que “así como el mestizaje germinó de la mescolanza de razas que propició esta tierra, platos hay en la región zuliana que no son más que la expresión de este revoltillo cultural que es la América toda”.
Así, a partir de la Colonia, “se fueron conformando platos que, en esencia, son la representación de esta unión de pieles, lenguas, colores, olores y sabores”.
“Algunas de las concepciones culinarias del Zulia revelan esa reunión, porque aun integrándose en un plato, cada uno de los elementos constitutivos guarda la individualidad suficiente como para ser distinguido de los demás”, escribe.
Hace mención, entonces, a la macarronada, en sus distintas versiones; la torta de maduro; la ensalada de gallina; las sopas, como el sancocho de gallina y el mondongo; los pasteles y sus derivados, como las empanadas y las mandocas, y también los bollos, ya sea pelones, de puerco y de pescado.
Refiere que el zuliano también “es un tradicional aficionado a las carnes de todo tipo”, que suele llamar “salao”, y que “reina también entre los platos regionales el pescado”, así como las aves comestibles, como pollos y gallinas.
De allí, el tradicional lomo negro, con sus distintas variantes, pero mayormente dulzón, así como también el revuelto de gallina o de pollo; y la lengua en salsa, por mencionar algunos.
Más de 400 dulces
La dulcería zuliana, muy rica y variada, “se engalanó con los alegres sabores del negro africano y las sagradas riquezas del nativo americano”.
Según el investigador y promotor cultural Juan de Dios Martínez, el inventario de dulces zulianos cuenta con más de 400 platos.
Uno de los que más distingue de manera especial la gastronomía de la región es el huevo chimbo, a juicio de Marlene Nava, aunque es originalmente español.
Señala también los cascos de guayaba en almíbar, los buñuelos de yuca, el arroz con leche, el quesillo y los dulces de cajuil, de lechosa, de lechosa con piña, de hicacos y de limonsón, entre otros.
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