Takayuki Okitani dice que la rapidez a la hora de preparar estas pequeñas bocados de arroz, pescado crudo y algas no se trata de conseguir récords y explica que si pasa más de 14 segundos en las manos, el pescado se calienta
Takayuki Okitani solo necesita 10 segundos para hacer el mejor “nigiri” del mundo, cuando los muy expertos necesitan al menos 14.
Su restaurante, Ootanino Sushi, en Tokio, compuesto por una barra para solo ocho personas, es un lugar de peregrinación mundial para todos los amantes de estas pequeñas obras de arte comestible de arroz, pescado crudo y en ocasiones algas, dijo el presidente de la cumbre gastronómica internacional, José Carlos Capel.
La rapidez a la hora de preparar un “nigiri” no es banal ni se debe a la búsqueda de récords: si pasa más de 14 segundos en las manos, el pescado se calienta, explicó Okitani.
Otras claves son elegir un arroz de calidad y no recién cosechado porque “tiene mucho agua y almidón”; no emplear más de 100 granos de arroz para cada pieza. Este “sushiman” asegura que es capaz de coger 98 exactos de un puñado, equivalente a unos 11 gramos; y hacer una importante inversión en los cuchillos, destinando uno a cada corte de pescado. “Sin ellos dejaría de trabajar”, aseguró.
Y, por supuesto, el pescado. La jornada de Otani comienza a las seis de la mañana en el mercado de Tokio, el más grande de pescado del mundo, donde escoge los especímenes en función de la temporada y de los gustos de los comensales que hayan reservado. La frescura, allí, se da por hecha y, en ocasiones, hasta lo compra vivo.
Fundamental manejar los cuchillos. “Llevo 25 años cortando pescado y aún me siento muy novato, tengo mucho que aprender”, señaló el cocinero sobre una profesión, la de “sushiman”, que no cualquier puede ejercer en su Japón natal y que necesita años de dedicación y formación.
Aseguró además que el último paso para disfrutar del sushi está en manos del comensal, que debe de mojar ligeramente el pescado y nunca el arroz en salsa de soja.